Методологические аспекты разработки рецептур и совершенствования технологии мясных продуктов с учетом рационального использования сырьевых ресурсов. Монография "Социально-экономическое развитие: вопросы теории и практики", ноябрь 2020 г.

Авторы: к.т.н., доцент Пономарев Всеволод Ярославович, к.б.н., доцент Юнусов Эдуард Шамилевич

Аннотация.
Мясо и мясные продукты являются основным источником животного белка в структуре питания населения и к их потребительским свойствам предъявляются высокие требования. Перед технологами мясоперерабатывающей отрасли стоит важнейшая задача поиска баланса между необходимостью снижения себестоимости мясных продуктов и сохранением приемлемых показателей качества. Рассмотрены основные тенденции совершенствования технологии производства мясной продукции, с технико-экономической, технологической и научной точек зрения обоснована модификация рецептур мясных изделий с учетом рационального использования сырья животного происхождения. Обоснование и модернизацию новых рецептур вели с помощью программного продукта "МультиМит Эксперт".

Ключевые слова.
Мясное сырье, рациональное использование сырья, мясо механической обвалки, жилованное мясо, мясные блоки, сортовая жиловка.